외식업메뉴구성

음식점의 영업에 있어서 메뉴북은 정말로 중요한 역할을 하고 있다.
일반적인 상품판매라면, 그 상품을 소개하는 카탈로그가 하는 역할은 매우 크다. 그 때문에 자동차산업이나 가전산업 그리고 화장품회사 등도 카탈로그 제품에 전력을 기울이고 돈을 들인다.

음식점의 메뉴는 음식점의 상품 카탈로그이다.
그럼에도 불구하고 힘을 기울여야 할 메뉴에 일반 음식업자들은 예산을 아끼고 그다지 돈을 들이지 않는다.
또 한편으로는 음식점 메뉴는 손님들에게 드리는 점포의 러브레타라고 생각할 수 있다. 애인에게 주는 러브레타가 손때로 더러워진다거나 도처에 올린 가격을 종이로 붙여서 글자를 정정했다거나 해서는 애인의 마음은 틀림없이 떠나버릴 것이다. 그런데도 이런 음식점의 메뉴가 너무나도 많다.

음식점의 메뉴북은 항상 그 점포의 주장이 명확하게 표현되고, 청결하고 정확할 것은 물론, 그 메뉴를 봄과 동시에 손님의 마음이 즐거움과 기대로 두근거리게 할 수 있어야만 한다. 따라서 메뉴북을 만드는 데는 과감히 돈을 들이지 않으면 안 된다.
일반적으로 말하면, 그 점포의 연 매상의 1%, 즉 연 매상 3 억 원의 점포라면 연간 300 만원의 예산을, 연 매상 점포가 3 점포 있는 회사라면 연간 900 만원의 메뉴북 예산을, 계산하더라도 절대로 손해가 없다.
그것을 아껴서 모처럼 메뉴를 만들어 매상을 늘리고자 했는데, 손님들의 마음을 달아나게 하는 경우가 많다.

그러면 손님들의 마음을 잘 잡을 수 있는 메뉴북 만들기에 대한 구체적인 이야기를 해 보자.
업태별로 생각하면, 패스트푸드의 메뉴는 카운터 위쪽에 설치된 메뉴보드일 것이다.
지극히 일반적인 것은 사진을 넣은 것이다.
이 사진에 `어느 만큼 힘을 기울이느냐`일 것이다. 사진의 색이 바래도 무사태평, 가격표 플라스틱보드가 떨어져도 신경 쓰지 않으면 낙제이다. 항상 잘 손질하여 아름다운 메뉴보드를 유지하는 마음가짐이 중요하다고 할 수 있다.

다음으로 패밀리레스토랑 메뉴이다.
이것은 대형 패밀리레스토랑이 휼륭한 사진을 넣은 메뉴를 만들고, 그들이 계몽을 했기 때문에 그 스타일이 일반화되고 있다. 즉 8∼10 페이지 분량의 책이다.
패밀리다이닝의 메뉴는 전혀 메뉴북 구성방법이 다르다.
패밀리레스토랑은 우선 비교적 손이 가기 쉬운 샐러드나 가벼운 식사에서 시작하지만, 패밀리다이닝은 팔고 싶은 객단가 8, 000∼13, 000 원 정도의 상품이 전면에 나온다. 이 차이를 우선 이해하는 것이 중요하다.

패밀리레스토랑에서 객단가를 올리고 싶은 마음을 메뉴에 나타내어 맨 처음 페이지에 10, 000 원 전후의 스테이크류를 게재하는데, 이래서는 객단가 6, 000 원 전후의 패밀리레스토랑의 손님층은 메뉴를 펼치는 순간 `이 가게 굉장히 비싸네!` 라는 기분이 들게 되어, 다음부터 오고 싶지 않아진다.

패밀리레스토랑에 들어와서 비싼 상품을 원하는 손님은 정중하게 마지막 페이지까지 넘겨준다.
그 때문에 패밀리레스토랑 레벨의 점포에서 메뉴북 첫 페이지는 가벼운 상품소개부터 시작하는 것이 바람직하다.